Kurz erklärt

ISO 22000 beschreibt ein Lebensmittelsicherheits-Managementsystem (FSMS). Es verbindet Führung, Kommunikation, betriebliche Hygienebedingungen und die systematische Beherrschung von Gefahren. HACCP ist ein wesentlicher Bestandteil, aber nicht das gesamte System.

HACCP bedeutet: Gefahren analysieren, geeignete Kontrollen bestimmen, Grenz- oder Eingriffskriterien festlegen, überwachen und bei Abweichungen handeln. Nachweise und regelmäßige Überprüfungen zeigen, dass dieses Vorgehen funktioniert.

Für wen ist ISO 22000 relevant?

Für Organisationen, die direkt oder indirekt zur Lebensmittelkette gehören: Lebensmittel- und Getränkehersteller, Fleischverarbeitung, Molkereien, Bäckereien, Großküchen, Catering, gegebenenfalls Gastronomie, Futtermittel und Landwirtschaft. Auch Verpackungen, Transport, Kühlhäuser, Lagerung, Großhandel, Zulieferer und relevante Dienstleister können einbezogen sein.

Eine ISO-22000-Zertifizierung ist keine pauschale gesetzliche Pflicht. Kunden- und Lieferkettenanforderungen, Export oder Ausschreibungen können der Anlass sein. Ein funktionierendes System verbessert Rückverfolgbarkeit, Kommunikation und Lieferantensteuerung.

Welche Anforderungen werden im Alltag umgesetzt?

Rahmen und Führung

Anwendungsbereich, relevante Beteiligte, Lebensmittelsicherheitspolitik, Ziele und Verantwortlichkeiten werden festgelegt. Kompetenzen, Ressourcen, Infrastruktur und interne sowie externe Kommunikation müssen dazu passen.

Grundbedingungen und Gefahrenanalyse

Präventivprogramme (PRPs) schaffen hygienische Grundbedingungen, etwa Reinigung, Schädlingskontrolle und geeignete Arbeitsumgebung. Die Gefahrenanalyse betrachtet biologische, chemische und physikalische Gefahren sowie relevante Allergene.

Kontrollmaßnahmen auswählen

Gefahren werden bewertet und wirksame Maßnahmen bestimmt. Operative Präventivprogramme (OPRPs) steuern wichtige Gefahren mit festgelegten Kriterien. Kritische Kontrollpunkte (CCPs) benötigen klare kritische Grenzwerte und Überwachung. Die Zuordnung muss aus der Analyse begründet werden.

Wirksamkeit belegen

Validierung prüft, ob vorgesehene Maßnahmen geeignet sind, die Gefahr zu beherrschen. Verifizierung prüft anschließend, ob das System wie geplant umgesetzt wird. Ergebnisse, Korrekturen und Korrekturmaßnahmen werden dokumentiert.

Lieferkette und Notfälle steuern

Lieferanten und externe Dienstleistungen werden bewertet. Rückverfolgbarkeit, Notfallvorsorge und der Umgang mit potenziell unsicheren Produkten sind geregelt. Rücknahme und Rückruf müssen vorbereitet und bei Bedarf ausgelöst werden.

Lernen und verbessern

Interne Audits und Managementbewertung prüfen die Anwendung und Ergebnisse. Abweichungen werden nicht nur kurzfristig korrigiert; ihre Ursachen fließen in Verbesserungen ein.

Welche Dokumente und Prozesse werden benötigt?

Typisch sind Prozess- und Produktbeschreibungen, Fließbilder, Gefahrenanalyse, PRP-Regelungen und ein Plan zur Gefahrenbeherrschung. Prüf- und Überwachungsnachweise, Lieferantenbewertungen, Rückverfolgbarkeitsdaten, Notfall- und Rückrufabläufe sowie Audit- und Bewertungsunterlagen ergänzen das FSMS.

Wie laufen Einführung und Zertifizierung ab?

Bestandsaufnahme und GAP-Analyse betrachten Produkte, Tätigkeiten und Standorte. Anschließend werden Gefahrenanalyse, Präventivprogramme, Kontrollmaßnahmen und Dokumentation aufgebaut und angewendet. Interne Audits, Maßnahmenbearbeitung und Managementbewertung prüfen die Wirksamkeit.

Eine unabhängige Zertifizierungsstelle prüft im vereinbarten Verfahren das Managementsystem. Umfang und branchenspezifische Voraussetzungen werden vorab geklärt. ISO 22000 ist nicht automatisch gleichbedeutend mit einem zusätzlichen Zertifizierungsschema wie FSSC 22000.

ISO 22000 mit jakobeit consulting

Wir unterstützen bei FSMS-Aufbau, Prozessstruktur, Gefahrenanalyse und HACCP-Struktur, Präventivprogrammen, Dokumentation, Rückverfolgbarkeit, Notfallprozessen und Lieferantensteuerung. Hinzu kommen interne Audits, Managementbewertung, Zertifizierungsvorbereitung und Auditbegleitung.

Die Integration mit ISO 9001 oder ISO 14001 sowie eine digitale Dokumentation auf SharePoint sind möglich. Künftige Umstellungen werden auf Grundlage veröffentlichter Anforderungen geplant. Eine individuelle lebensmittelrechtliche Rechtsberatung ist damit nicht verbunden.

Welche Themen sollten Sie im Blick haben?

Orientierende Themencheckliste für ISO 22000:2018. Die Auswahl ersetzt weder die Norm noch eine vollständige Auditcheckliste. Umfang und Nachweise richten sich nach Ihrem Betrieb.

  • Kontext
  • Führung
  • Food-Safety-Politik
  • Kommunikation
  • Präventivprogramme (PRP)
  • Produkt- und Prozessinformationen
  • Gefahrenanalyse
  • Kritische Kontrollpunkte (CCP)
  • Operative PRP (OPRP)
  • Grenz- und Aktionskriterien
  • Monitoring
  • Rückverfolgbarkeit
  • Notfallvorsorge
  • Rücknahme und Rückruf
  • Validierung
  • Verifizierung
  • Messmittel
  • Nichtkonformität
  • Interne Audits
  • Managementbewertung
  • Verbesserung
  • Klimakontext Amd 1:2024

Prüfstand: 2026-09-26. Normenstand und offizielle Quellen im Abschnitt „Normenstand & Übergang“.

Was die Ausgabe 2018 gegenüber 2005 verändert hat

Die gemeinsame Grundstruktur erleichtert die Integration mit Qualitäts- und Umweltmanagement.

Die Norm unterscheidet betriebliche Gefahrenbeherrschung und Risiken auf Ebene des Managementsystems deutlicher. Für die Praxis bedeutet das: Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen und organisatorische Risiken passend, aber getrennt bewerten.

ISO: Änderungen der Ausgabe 2018 ↗

Stand: September 2026 · geprüft am 26.09.2026

Normenstand

Aktuelle Ausgabe
ISO 22000:2018 einschließlich Amd 1:2024
Status
Ausgabe 2018 veröffentlicht; Revision im DIS-Verfahren. Abstimmung abgeschlossen, ISO-Stufe 40.60.
Veröffentlichung der aktuellen Ausgabe
18. Juni 2018; Klimaergänzung Februar 2024.
Vorgängerausgabe
ISO 22000:2005
Nachfolgeausgabe
ISO/DIS 22000 – Entwurf der dritten Ausgabe. Noch keine veröffentlichte Ersatznorm.
Ablösung der bisherigen Ausgabe
Für die Ausgabe 2018 derzeit kein bestätigtes Ablösedatum.
Übergangszeit für bestehende Zertifikate
Für die laufende Revision noch nicht verbindlich festgelegt. Der DIS-Entwurf begründet keine Übergangsfrist.
Spätester bestätigter Umstellungstermin
Noch kein bestätigter Umstellungstermin für die laufende Revision.

Was bedeutet das für bestehende Zertifikate?

Zertifikate nach der Ausgabe 2018 werden nicht durch die Veröffentlichung eines Entwurfs ungültig. Individuelles Ablaufdatum und Zertifizierungsbedingungen bleiben maßgeblich. Ein künftiger revisionsbedingter Endtermin muss erst offiziell bestätigt werden.

Die Ablösung einer Normausgabe und das Ende einer Zertifikatsgültigkeit sind unterschiedliche Termine.

Geprüfte Quellen

ISO: aktuelle Ausgabe 2018 und Ergänzung ↗ISO: Status der laufenden DIS-Revision ↗

Normen und Übergangsregelungen können sich ändern. Maßgeblich ist der aktuelle Stand der jeweiligen Normungs-, Akkreditierungs- bzw. Zertifizierungsstelle.

Revision: Entwurfsstand klar vom geltenden System trennen

Die ISO führt die Nachfolgeausgabe als DIS-Entwurf; die Abstimmung endete am 30.07.2026. Ein Veröffentlichungs- oder Übergangstermin ist in der geprüften Projektquelle nicht verbindlich ausgewiesen.

Der öffentlich zugängliche Projektstatus allein belegt keine abschließende Liste neuer Anforderungen. Deshalb werden hier keine unbestätigten Detailänderungen als verbindliche Forderung ausgegeben. Die fachliche Gegenüberstellung erfolgt mit der endgültigen Ausgabe.

Bereits zu beachten ist die veröffentlichte Klimaergänzung von 2024. Das Unternehmen prüft, ob Klimawandel für sein Managementsystem relevant ist, beispielsweise im Zusammenhang mit Versorgung, Kühlung oder Lieferketten.